Способы хранения продукции животного происхождения - Основные продукты питания и их пищевая ценность

Факторы, сохраняющие качество продуктов. Характеристика условий хранения продуктов. Характеристика методов хранения товаров. Консервирование, характеристика методов консервирования. В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств интенсивности протекающих в них процессах.

Хранение продовольственных товаров

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи. При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать. Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов. Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью различных методов консервированием, регулированием различных показателей климатического режима хранения и др.

Хранение — это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Режим хранения — это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество.

Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются потери товаров.

Тема 1. Условия хранения пищевых продуктов — Студопедия

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое значение для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0 о С, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6 о С во избежание размораживания.

Большинство скоропортящихся товаров продуктов колбасные изделия, молочные товары хранят при температуре о С. Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения. Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения.

При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. При хранении определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре.

Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов — ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты вино, ликероводочные изделия обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную. Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга.

Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы — рядом с продуктами, содержащими много влаги. Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

Также при размещении товаров необходимо учитывать очередность поступления товаров вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные и сроки хранения докладываемой продукции.

Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

Эта наиболее обширная группа представлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: Методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников.

Воздушное охлаждение - охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0, о С ниже заданного температурного режима. Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха ОВВ подразделяется на два вида: К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках.

Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования; увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а также простейших средств — воды, снега, льда. Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.

Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: Подгруппа методов регулирования воздухообмена подразделяется на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне циркуляция и вентиляция.

В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делится на два вида: При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих О 2.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О 2 и увеличением СО 2. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов. Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный. Критериями выбора метода размещения могут служить: Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках.

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: Подвесное размещение — размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях.

Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость товаров.

Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль за качеством и уход за хранящимися товарами.

Методы ухода за товарами по способам их обработки — составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: Различают следующие виды обработки: Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения.

Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.